Mnogi od nas odrasli su u uvjerenju da se krompir ne smije podgrijavati jer su nas tako naučile starije generacije. Podgrijan krompir može, navodno, uzrokovati ozbiljno trovanje. Možda vam je koji put prošlo kroz glavu da to nema logike jer ste nebrojeno puta bez posljedica jeli njoke ili knedle, ali opet, usađeno zrno sumnje se nije dalo istjerati. Zato u nastavku donosimo objašnjenje otkud taj mit i što je prava istina.

Naime, ozbiljno trovanje koje podgrijan krompir navodno uzrokuje je botulizam. To zbilja jeste životno ugrožavajuće stanje uzrokovano anaerobnom bakterijom Clostridium botulinum, no krivac nije podgrijavanje krompira nego način čuvanja skuhanog krompira do podgrijavanja. Naime, krompir se običavao čuvati na sobnoj temperaturi (slažemo se da je ohlađen krompir većinom zbilja neukusan) zamotan u foliju.

Ključ je u tome da je spomenuta bakterija anaerobna, odnosno da se razvija u uvjetima bez kisika (folija), a podloga bogata škrobom (krompir) i odgovarajuća temperatura (sobna) daju savršene uvjete za njen razvoj. Toksin se ne uništava običnim podgrijavanjem pa su ljudi primijetili vezu između konzumacije podgrijanog krompira i trovanja. 

Možda se sad pitate zašto se mit razvio samo oko krompira, a drugo povrće je ostalo pošteđeno. Prvo, krompir je povrće najbogatije škrobom kojeg bakterije obožavaju, a kuhanjem se stvaraju još bolji uvjet za njihov rast. Premda ne u tolikoj mjeri kao krompir, svako povrće je bakterijama dobra prilika za razvoj, no razlika je što u praksi drugačije postupamo s njim. Često se priprema na salatu začinjeno uljem i surćetom, čuva u otvorenim posudama što usporava razvoj bakterija. 

Drugim riječima, ako krompir pravilno čuvate, odnosno ne držite na sobnoj temperaturi duže od dva sata i što prije ohladite, nema rizika za zdravlje. Osim što se od podgrijanog krompira rade prave delicije poput spomenutih njoki i knedli, on se sasvim fino da podgrijati. Kad podgrijavate krompir, dodajte malo masnoće i bit će osvježen, ali vodite računa da ga dobro podgrijete, tj. do temperature 75 - 80 ºC, prenosi Sl. Dalmacija.

(DEPO PORTAL/ad)